Mollejas de cordero lechal con reducción de jarretes de txakoli de Aiaraldea (Txikubin) y cremoso de patata alavesa
INGREDIENTES
Para las mollejas
| – 1./ kilo de mollejas | |
| – Pan rallado | |
| – Aceite de oliva |
Cremoso de Patata
| – 1 kilo de Patata | |
| – ½ litro de nata liquida | |
|
– ½ litro de leche entera |
|
| – 50 grs. de mantequilla | |
| – Sal y pimienta |
Reducción de jarretes
| – 4 jarretes de cordero | |
| – 2 zanahorias | |
|
– 2 puerros |
|
| – 2 Cebollas Ayalesas | |
| – 3 Ajos |
PREPARACIÓN
Reducción de jarretes
Cortamos la verdura en juliana.
En una cazuela rehogamos los jarretes con aceite y cuando tengan un color oscuro
incorporamos la verdura.
Seguimos rehogando hasta que todos los ingredientes estén dorados.
A continuación, incorporamos el txakoli y 2 litros de agua. Dejaremos hirviendo hasta que
alcance una textura cremosa (4 horas aproximadamente). En caso de no coger el espesor
deseado se podrá corregir con Maicena.
Por último, incorporaremos la sal al gusto.
Cremoso de Patata
Ponemos las patatas enteras al fuego con un toque de sal (previamente lavadas y
desinfectadas).
Cuando estén bien cocidas las pelamos y trituramos.
Añadimos la nata liquida, leche, mantequilla, sal y pimienta.
Por otro lado prepararemos un bol con agua templada. Separaremos las yemas de los huevos y
las meteremos en el agua templada. De esta manera se separará completamente la yema de la
clara y mantendremos una temperatura templada en la yema para poder hacer el emplatado.
Mollejas
Por último, salpimentamos las mollejas y las pasamos por pan rallado. Seguidamente las
freímos.
Emplatado
En el fondo del plato pondremos la reducción de Jarretes. Haciendo un circulo ponemos las
mollejas fritas. En el centro colocamos el cremoso de patata con la yema de huevo y
decoramos con perejil.
Sopa de chocolate blanco con frutas de temporada, espuma de queso Idiazabal de
Agiñiga y gel de frutas tropicales.
INGREDIENTES
Frutas tropicales
| – 2 mangos | |
| – Pan rallado | |
| – 1 papaya | |
| – Agua y azúcar | |
| – 50 gramos de azúcar | |
| – 3 colas |
Crema de chocolate
| – 100 gr. De leche | |
| – 50gr. De nata | |
| – 200gr. Chocolate blanco | |
| – 2 yogures |
Espuma de queso Idizabal de Agiñiga
| – 2 yogures | |
| – Zumo de 1 limón | |
| – 125 gr. De nata | |
| – 62.5 gr. De queso Idaizabal | |
| – 62.5gr. queso de crema |
Gelatina de frutas tropicales
| – Jugo de frutas tropicales | |
| – 50 gr. De azúcar | |
| – 3 colas de gelatina |
PREPARACIÓN
Frutas tropicales
Se trocean las frutas en cuadraditos pequeños y se pone en una cazuela con el agua y el
azúcar. Una vez esté cocinadas se retira del fuego (lo reservamos para preparar la gelatina de
carambola)
Crema de chocolate blanco
Se junta la leche, la nata y la ponemos al fuego durante 2 minutos a 90º. Trituramos con la
batidora hasta conseguir una textura cremosa.
Seguidamente añadimos el chocolate blanco y pasamos la batidora hasta conseguir un aspecto
homogéneo.
Por último, añadimos los yogures y nuevamente pasamos la batidora
Espuma de Queso Idizabal
Mezclamos los yogures, el zumo de limón, los quesos, el azúcar y la nata. Trituramos y lo
introducimos en un sifón.
Gelatina de carambola
Utilizamos el jugo de las frutas tropicales y le añadimos azúcar. Introducimos las colas
previamente hidratadas.
El resultado lo vertemos en una bandeja y lo dejamos reposar. No debería tener una altura de
mas de 2 milímetros ya que de aquí sacaremos unas finas láminas.
Cortaremos las láminas al gusto.
Montaje
Echamos en un plato hondo una capa de chocolate blanco en el fondo del plato.
Añadimos las frutas tropicales en una montañita y sobre ella colocamos la gelatina de
carambola.
En un lateral añadiremos la espuma de queso Idiazabal.
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